CHESTNUT BISCUIT:

Butter  .................................................................95 g

ROGER DESCOURS Chesnut paste ...................200 g

ROGER DESCOURS Chestnut cream ................125 g 

Eggs ..................................................................200 g

Flour ...................................................................30 g

Baking powder......................................................9 g

CHESTNUT JELLY:

Apricot purée ...................................................150 g 

ROGER DESCOURS Chestnut cream ................600 g 

Gelatine ..............................................................18 g

Water  .................................................................54 g

CHESTNUT MOUSSE:

Chestnut jelly ................................................... 550 g

Whipped cream  .............................................. 270 g

VANILLA CRUMBLE:

Flour................................................................... 50 g

Sugar.................................................................. 50 g

Butter................................................................. 50 g

Ground almonds ................................................ 50 g

White chocolate ................................................ 40 g

Vanilla pod1

CHESTNUT ICING:

Apricot purée................................................... 100  g

Water.................................................................  40 g

Caster sugar ..................................................... 220 g

Cream (35% milk-fat content) ......................... 200 g 

Crystal glucose ................................................. 150 g

Powdered milk................................................... 70 g

Gelatine ............................................................. 16 g

Water.................................................................  96 g

Neutral topping ............................................... 100  g

Grapeseed oil..................................................... 60 g

ROGER DESCOURS Chestnut cream................ 300 g

CHESTNUT PEAL:

ROGER DESCOURS Chestnut paste ................. 150 g

ROGER DESCOURS Chestnut cream................ 150 g

CHESTNUT BISCUIT:

Mix  all the ingredients together in a food processor and bake in amold at 170°C for 12min.

CHESTNUT JELLY:

Heat the apricot purée and add the melted gelatine. Blend with the Chestnut cream.Let cool and whisk in a mixer before putting into a mold

CHESTNUT MOUSSE:

Whisk the chestnut jelly in a mixer and add the whipped cream.

VANILLA CRUMBLE:

Mix the flour, the butter, the sugar and the ground almonds. Bake crumbled at 160°C for 10 to 12 min. Remove from the oven and pour over the white chocolate and the vanilla pod.

CHESTNUT ICING:

Bake at 103°C the apricot purée,the water,the caster sugar,thecream,the crystal glucose and the powdered milk.Add the melted gelatine with its water then  the neutral topping, the grapeseed oil and the chestnut cream. Mix and use at 31°C.

CHESTNUT PEAL:

Mix and shape into a petal and let dry at140°C for 12 to 15min.

ASSEMBLY:

Mold and bake thebiscuit.Shape the chestnut jelly into a half sphere. Make an insert/layer with the chestnut jelly. Make the chestnut mousse and incorporate the insert/layer chest nut jelly,the crumble and some pieces of  ROGER DESCOURS Chestnuts in syrup. Unmold,glaze and place on the biscuit.

Decorate with a chestnut petal.

LA MOUSSE AUX MARRONS 

Pate de marron royal...........250g

Creme de marron................200g

Creme 35%.........................40g

Masse Gelatine........................35g

Crème Montèe 35%......................450g 

LE CREMEUX VANILLE YUZU

Crème 35% ....................................................... 225 g 

Vanille gousse .................................................... 1 gss 

Zeste de yuzu...........................................................1 

Sucre semoule .................................................... 40 g 

Jaune d’oeuf ........................................................ 60 g 

Masse gélatine ................................................... 21 g 

LE STREUSEL VANILLE 

Beurre .............................................................. 110 g 

Sucre cassonade .............................................. 110 g 

Poudre d’amande ............................................ 110 g 

Vanille gousse ................................................... 1 gss 

Farine ............................................................... 110 g 

LE CONFIT D'AGRUMES

Orange fraîche ................................................. 125 g 

Zeste de yuzu .......................................................... 2 

Sucre semoule ................................................... 40 g 

Pectine ..................................................................3 g 

Jus de citron ........................................................ 35g 

LE SIROP VANILLE

Eau ................................................................... 150 g 

Sucre cassonade ................................................ 55 g 

Sucre semoule .................................................... 95g 

Vanille ............................................................ 1/2 gss 

LE BISCUIT JOCONDE

OEuf entier ........................................................ 165 g 

Poudre d’amande ............................................ 100 g 

Sucre glace ....................................................... 100 g 

Blanc d’oeuf ..................................................... 130 g 

Sucre semoule ................................................... 35 g 

Farine ................................................................. 65 g 

Beurre fondu ..................................................... 35 g 

LE GLACAGE LAIT

Eau ................................................................... 150 g 

Glucose ............................................................ 300 g 

Sucre ................................................................ 300 g 

Lait concentré .................................................. 200 g 

Gélatine ............................................................. 22 g 

Eau ..................................................................... 65 g 

Chocolat au lait 40% ........................................ 300 g 

LA MOUSSE AUX MARRONS 

Mélanger la pâte et la crème de marron. 

Bouillir la crème 35% et ajouter la masse gélatine. 

Incorporer dans les pâtes de marrons puis ajouter la crème fouettée. 

LE CREMEUX VANILLE YUZU

Infuser la vanille et les zestes de yuzu dans le lait puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. 

Ajouter la masse gélatine mixer et couler dans les inserts. 

LE STREUSEL VANILLE 

Mélanger tous les ingrédients et cuire émietté sur plaque à 160°C pendant 12 mn . 

Sorti du four, mélanger à 70 gr de chocolat blanc et refroidir. 

LE CONFIT D'AGRUMES 

Cuire le tout pendant quelques minutes.  Reservez 

LE SIROP VANILLE 

Bouillir l’ensemble. Utillisez froid 

LE BISCUIT JOCONDE

Monter au batteur les oeufs, la poudre d’amande et le sucre glace. 

Ajouter les blancs serrer avec le sucre puis le beurre fondu. 

Cuire au four sur Silpat© à rebord à 240°C, pendant 6 à 7 min. 

LE GLACAGE LAIT 

Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. 

Cuire à 103°C 

Verser sur le lait concentré et la gélatine trempée dans son eau 

Ajouter le chocolat au lait. 

Mixer et utiliser à 30°C 

Montage à l’envers en cercle de 180 mm et inserts de 160 mm. 

Finitions 

Glaçage lait, cordelette dorée, vermicelle de marrons et déco chocolat. 

Ingredients 

SWEET DOUGH:

125g butter
185g confectioner's sugar
1g salt
1g liquid vanilla from EUROVANILLE
25g Almond flour 
210g flour
1g yeast
50g whole eggs 

Mix the butter and the sugar, then add the salt, vanilla, almond powder, flour and yeast followed by the eggs.Roll out the pastry to 80 mm in diameter.Line the mould with a strip of Fiberpain. Bake at 165°C.

Meringue Française:

200g Blancs d'oeufs 

400g Sucre

Masse Croustillante Citron Meringue:

900g Croquant Citron Meringue

Fines Feuilles de Chocolat au Lait:

300g Chocolat au Lait CACAO BARRY 

Crème patissière:

80g Excellent extra 

160g sucre

800g lait

60g Jaunes d'Oeufs 

Crème Praliné Noisette:

300g Pralin Douceur Noisette 

1000g Crème Patissière

200g Créme Edelweiss 

Crème Chantilly Citron:

90g Oeufs 

90g Sucre

80g Jus de Citron

125g Beurre 

300g Crème Edelweiss 

Pour la Meringue Française:

Monter les blancs en ajoutant petit à petit la moitié du sucre.

Lorsqu'ils deviennent très fermes, très lisses et très brillants, incorporer le restant du sucre.

Dresser sur papier cuisson à l’aide d’un chablon rectangulaire 13 X 2cm et laisser sécher en étuve 24 à 48 heures, puis cuire à four doux (90°C) clé ouverte, pendant 20 min.

Pour la masse croustillante Citron Meringuèe:

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Etaler sur une plaque 60 X 40 cm entre deux feuilles de papier cuisson, laisser figer au réfrigérateur, puis couper des rectangles de 13 X 2cm.

Etaler le chocolat au lait à point sur une feuille de plastique semi rigide 60 x 40 cm puis couper des rectangles de 13 X 2 cm. Laisser cristalliser à température ambiante entre deux plaques pour que les feuilles restent bien plate et ne se courbent pas.

Pour la crème patissière

Mélanger à sec EXCELLENCE EXTRA avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jaunes d'œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidir très rapidement.

Pour la crème Pralinè noisette:

Mélanger le PRALIN DOUCEUR NOISETTTE et la crème pâtissière, puis ajouter délicatement la crème montée.

Pour la crème chantilly Citron:

Réaliser une crème citron en cuisant au bain-marie, les œufs, le sucre et le jus de citron, jusqu’à consistance d’une crème pâtissière. Ajouter le beurre en morceaux puis mixer.

Après refroidissement complet ajouter la crème légèrement montée.

Montage et Finition:

Déposer sur chaque fond de meringue un rectangle de masse croustillante citron.

Dresser à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée la crème praliné en spirale, déposer une feuille de chocolat au lait puis dresser la chantilly citron en spirale à l'aide d'une poche et d'une douille unie 6 mm Ø.

Parsemer de zestes de citron jaune et décorer d’une feuille d’or.

Biscuit à l'huile d'olive:

400g Oeufs

200g STABOLINE 815

250g Crème Edelweiss 

500g Farine 

8g Levure chimique 

150g Huile d'Olive 

Masse Croustillante Chocolat Blanc au Riz Soufflé:

500g Croquant Chocolat blanc

20g Riz Soufflé

Insert Praliné:

700g PRALINE DOUCEUR AMANDE

100g Chocolat au lait CACAO BARRY 34%

Mousse Citron:

230g Oeufs 

230g Sucre

50g Tradextra 

2pcs Zeste de citron

200g Jus de citron (1)

350g Beurre 

12pcs Gelatine en feuille 

150g Jus de citron (2)

850g Crème Edelweiss 

Pour le Biscuit à l'huile d'Olive:

Monter les œufs et STABOLINE 815 pendant 10 min en grande vitesse.

Ajouter la crème liquide, la farine tamisée avec la levure chimique puis l'huile d'olive.

Dresser 250 g par cercle de 16 cm Ø et cuire à 170°C en four à sole +/- 15 min.

Pour la masse croustillante Chocolat blanc:

Donner la texture désirée au CROQUANT CHOCOLAT BLANC en modifiant sa température puis ajouter le riz soufflé.

Pour l'insert Praliné:

Mélanger PRALIN DOUCEUR AMANDE avec le CHOCOLAT LAIT 34% préalablement fondu.

Couler 200 g / Flexipan^® de 16 cm Ø, réserver au grand froid.

Mousse Citron:

Réaliser une crème citron en cuisant au bain-marie les œufs, le sucre mélangé à TRADEXTRA, les zestes et le jus de citron (1)  jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière. Ajouter le beurre en morceaux puis mixer l’ensemble. Etaler sur plaque filmée puis passer au grand froid.

Réhydrater la gélatine dans une importante quantité d’eau froide, l’essorer puis la faire fondre dans le jus de citron (2) chaud, ajouter ce mélange dans la crème citron refroidie et lissée. Incorporer la crème légèrement montée.

Montage et Finition:

Etaler la masse croustillante chocolat blanc au riz soufflé sur le biscuit à l'huile d'olive en cercle de 16 cm Ø.
Passer au grand froid puis décercler. Placer ce premier montage dans un cercle de 18 cm Ø x 4,5 cm H avec Rhodoïd^®.

Remplir à mi-hauteur de mousse citron puis placer l'insert praliné. Compléter de mousse citron puis passer au grand froid.

Pulvériser d'un velours chocolat jaune (50% CHOCOLAT BLANC 29% Artisal/50% beurre de cacao + colorant jaune liposoluble).

Déposer sur le bas de l'entremets une cordelette réalisée en PÂTE D'AMANDE DECOR 22% BLANCHE légèrement vernie de poudre d'or.

Pâte Sablée

350g Beurre

300g Sucre Glace

100g Poudre d'amande

2 Oeufs

530g Farine

QS Fleur de Sel 

Biscuit Fondant 

300g beurre 

100g Edelweiss

250g Sucre Glace 

300g Poudre d'Amande

25g Fécule

300g Oeufs 

Confit de Framboise 

1800g Framboise Pepins "Marguerite"

530g Purée de Framboise 

280g Sucre

35g Pectine NH

Crème Mascarpone Cassis 

1000g de crème de mascarpone

200g de sucre glace

400g Pulpe de Cassis

4 Feuilles de gelatine 

Plaquettes Chocolat noir:

500g Chocolat Noir 66%

Chantilly Vanille

1000g Edelweiss 

100G Sucre

2 Gousses de vanille 

Pour la Pâte Sablée:

Mélanger au batteur à l'aide d'une feuille la matière grasse en pommade, le sucre glace tamisé et la POUDRE D'AMANDE BLANCHIE.
Ajouter ensuite les œufs, la farine tamisée puis la fleur de sel, arrêter dès que la pâte est homogène, réserver au frais +/- 30 min.
Abaisser à environ 3 mm puis couper des rectangles de 12 X 3 cm.Cuire à 180°C en four à sole +/- 10 min.

Pour le Biscuit Fondant:

Mélanger au batteur avec une feuille la matière grasse en pommade avec la crème tiède.

Ajouter ensuite les ingrédients successivement, veillez à ne pas monter l'appareil.
Etaler dans un cadre 60 X 40 cm et cuire en four à sole à 180°C pendant +/- 25 min.

Pour le Confit de Framboise:

Mélanger STABLOFOUR FRAMBOISE PEPINS et la purée de framboise puis ajouter le

mélange sucre/pectine NH.

Porter à ébullition tout en remuant puis couler directement sur le biscuit fondant préalablement refroidi, passer au grand froid.

Couper des rectangles de 12 X 3 cm, réserver.

Pour la crème Mascarpone Cassis:

Mélanger le mascarpone avec le sucre glace tamisé puis ajouter 300g de pulpe de cassis.

Faire fondre les 100g de pulpe restante avec la gélatine préalablement réhydratée dans

une importante quantité d'eau froide.

Mélanger l'ensemble puis étaler en cadre 60 X 40 cm, passer au grand froid.

Pour les plaquettes de Chocolat noir:

Réaliser la courbe de cristallisation du CHOCOLAT NOIR 66%.

Etaler sur une feuille de papier guitare puis couper avant la cristallisation en rectangles de 12 X 3 cm, réserver.

Pour la Chantilly Vanille:

Monter au batteur la crème, le sucre et les grains de vanille retirés des gousses

Montage et Finition:

Assembler de la manière suivante :

- Fond sablé
- Confit de framboise / Biscuit moelleux
- Crème mascarpone au cassis
- Plaquette de chocolat noir

Chantilly à la vanille dressée avec une poche et une douille St Honoré

Ingredients: 

1 CAN OF BROVER MINI APPLES 

Drain & clean the mini apple to remove syrup. Make a caramel. If necessary, combine the caramel with coloring agent. Then delicately mix the Brover mini apple with caramel using fruit stem. Stop & put the mini apple on a greaseproof paper. Wait few minutes.

Weigh 250gr of brioche dough, roll out to a thickness of 5mm. 

Add 150gr of Praline chips/pieces in the centre of the dough. Fold in the 4 corners, make a quarter turn and repeat. Turn and fold in again.

Set aside for 5 to10 minutes.

Fold in the 4 corners and make into ball. Leave to prove.

Pre-heat oven to 180°C. Bake for 40 mins.

INGREDIENTS:

DACQUOISE AMANDES BATONNET :

- 100 g de blancs d’œufs

-   20 g de sucre cassonade

-   60 g de poudre d’amandes « MARGUERITE»

-   60 g de sucre glace

-   20 g de farine

-   75 g d’amandes bâtonnets « MARGUERITE »

 Poids total : 355 g

COULIS DE FRAISE  GRIOTTE:

- 320 g de purée de fraise « RAVIFRUIT»

- 200 g de purée de griotte « RAVIFRUIT »

-   56 g de gélatine masse (8 g de gélatine poudre 200 blooms et 48 d’eau)

-   40 g de Maïzena

-   50 g de sucre semoule

-   30 g Cointreau concentré 60%V « PREMIUM GASTRONOMIE »

 Poids Total : 682 g

CREME CITRON DE BASE:

-   75 g d’œufs entiers

-   80 g de sucre semoule

-     3 g de zestes semoule de citron jaune

-   60 g de purée de citron jaune « RAVIFRUIT »

- 120 g de beurre

 Poids Total : 338 g

MERINGUE AU GLUCOSE :

- 40 g de blancs d’œufs

- 40 g de glucose chauffée « MARGUERITE »

 Poids Total : 80 g

 Procédé :

Monter le tout au batteur à l’aide du fouet.

MOUSSE LEGERE CITRON :

- 300 g de crème citron de base

- 1 zeste semoule de citron jaune

-   50 g de purée de citron jaune  « RAVIFRUIT »

-   42 g de gélatine masse (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 d’eau)

- 250 g de crème fouettée

- 100 g de meringue glucosé

 Poids Total : 742 g

APPAREIL A PISTOLET ROUGE

- 200 g de beurre de cacao « CACAO BARRY »

- 200 g de chocolat ivoire « ZEPHYR » « CACAO BARRY »

- Q.S de colorant rougeliposoluble  « PCB CREATION »

 Poids Total : 400 g

GUIMAUVE COCO

- 250 g de sucre semoule

-   80 g d’eau

-   75 g de staboline 815 « MARGUERITE»

-   70 g de Purée de coco « RAVIFRUIT »

- 110 g de staboline 815 « MARGUERITE »

- 126 g de masse de gélatine

-   30 g de Malibu

2 g d’acide citrique

 Poids total 743 g

Procédé pour la dacquoise amande:

Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre cassonade. Ajouter à la Maryse, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine tamisée ensemble. Mélanger délicatement, dresser à la poche à douille n°9, 3 disques de 5 cm de diamètre et 3 disques de 12 cm de diamètre. Parsemer d’amandes bâtonnets et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 minutes. Réserver pour le montage.

Procédé pour le coulis de fraise:

Prendre la purée de fraise,  la purée de griottes, le mélange de maïzena, le sucre semoule et bouillir le tout. Ajouter la masse gélatine fondue et le kirsch. Couler dans des moules « flexipan insert de 10 cm de diamètre ». Placer le tout au surgélateur et réserver pour le montage.

Procédé pour la crème citron:

Mélanger les œufs, le sucre semoule, les zestes et purée de citron, cuire le tout à 85°C, chinoiser l’ensemble, refroidir à 60°C. Puis ajouter le beurre et mixer. Filmer au contact et laisser reposer 24 H.

Procédé pour la mousse légère citron:

Mélanger la crème citron de base, le zeste semoule  de citron et la purée de citron jaune . Fondre la masse gélatine et mélanger avec le premier mélange. Chauffer le tout à 35°C environ. Ajouter la crème fouettée mousseuse et enfin la meringue glucosée.

Procédé :

Fondre tous les ingrédients ensemble et utiliser à 35°C.

Procédé pour la guimauve: 

Cuire le sucre semoule, l’eau et le sucre inverti et la purée de coco à 110°C, verser l’ensemble au batteur au fouet sur la deuxième partie de sucre inverti puis ajouter la masse gélatine fondue. Ajouter enfin la solution d’acide citrique et le malibu.

Monter l’ensemble en troisième vitesse 3 minutes et refroidir complètement en deuxième vitesse. Dresser à la poche à douille N°12, dans bande sur feuille de « sipat » légèrement graissée. Saupoudré de noix de coco râpée. Dresser le reste dans des moules silicone sphère de 2 cm de diamètre. Laisser refroidir toute une nuit. Le lendemain démouler les sphères et les rouler dans la noix de coco râpée.

 Rappel de la solution d’acide citrique :

50% d’acide citrique

50% d’eau

MONTAGE & FINITION :

Prendre les moules chapeaux du père noël « PCB CREATION », passer une fine couche de chocolat ivoire coloré avec du colorant rouge. Couler un peu de mouse légère citron, descendre un disque de dacquoise amande, de nouveau un peu de mouse légère citron, le palet de coulis de griotte banyuls, le reste de de mouse légère citron et terminer par le deuxième disque de dacquoise amande. Place les bonnets au surgélateur.

Démouler les bonnets, les pulvériser d’appareil à pistolet rouge, et placer en décor la guimauve.

INGREDIENTS:

Cake banane

- 120 g de beurre 

- 150 g de sucre Cassonade

-   90 g d’œufs entiers          

- 225 g de purée de banane « RAVIFRUIT»

- 185 g de farine

-  7,5 g de levure chimique

-  1,5 g de gingembre poudre

-     2 g de sel

 Poids total : 781 g

Crème mousseuse au lait d’amande et kirsch

- 100 g de lait entier

- 100 g de crème fleurette

-   75 g de pâte d’amande 50% « MARGUERITE »

-   40 g de jaunes d’œufs

-   40 g de sucre semoule

-   35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)

-   25 g de kirsch de Fougerole  « PREMIUM GASTRONIMIE »

- 100 g de crème fouettée

- 150 g de Griottine originale au kirsch « PREMIUM GASTRONIMIE »

 Poids total : 665 g

Meringue glucosée

- 110 g de sucre semoule

-   45 g de glucose « MARGUERITE »

-   30 g d’eau

 -   80 g de blancs d’œufs

 Poids total : 265 g

Mousse exotique

-   75 g de purée de passion « RAVIFRUIT »

- 385 g de purée de mangue « RAVIFRUIT »

-   98 g de masse gélatine (14 g de gélatine poudre 200 blooms et 84 g d’eau)

- 180 g de meringue glucosé

- 280 g de crème fouettée

-   40 g de kirsch de Fougerole  « PREMIUM GASTRONOMIE »

 Poids total : 1058 g

Glaçage miroir jaune

- 150 g d’eau

- 300 g de glucose « MARGUERITE »

- 300 g de sucre semoule

- 200 g de lait concentré sucré

- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 

- 300 g de chocolat blanc « ZEPHYR » « CACAO BARRY »

-     5 g de colorant jaune liposoluble  « PCB CREATION »

- ½ gousse de vanille

 Poids total : 1393 g



Procédé pour le cake banane:

Au batteur à la feuille, blanchir le beurre avec le sucre cassonade, puis ajouter les œufs, continué de monter puis ajouter la purée de bananes et enfin la farine, levure chimique, gingembre et sel tamisé ensemble. Dresser dans 3 cercles de 16 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.

Procédé pour la creme mousseuse

Dans une casserole chauffer le lait et la crème fleurette, puis mixer la pâte d’amande à l’intérieur. Cuire le tout à 85°C avec les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Hors du feu ajouter la masse gélatine, refroidir le mélange et ajouter le kirsch et la crème fouettée. Couler 150 g de crème mousseuse au lait d’amande et kirschdans des moules « flexipan de 16 cm de diamètre » et répartir les 50 g de griottines Originale dans les trois moules. Placer le tout au surgélateur.

Procédé pour la meringue glucosée:

Dans une casserole cuire le sucre semoule, le glucose et l’eau à 121°C, verser le tout sur les blancs d’œufs mousseux et monter jusqu’au refroidissement complet.

Procédé pour la mousse exotique:

Mélanger les pulpes de fruits ensemble, ajouter la masse gélatine fondue, puis la meringue glucosé, la crème fouettée et enfin le kirsch. Réserver pour le montage.

Procédé pour le glacage miroir jaune 

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant jaune et la vanille grattée. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C.

MONTAGE & FINITION

Réaliser un montage à l’envers, sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner 3 cercles de 18 cm de diamètre, couler 250 g de mousse exotique, descendre les inserts de Crème mousseuse au lait d’amande et kirsch, de nouveau de la mousse exotique et terminer par le cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir jaune, décorer d’une ceinture de chocolat rouge cristallisé, décorer de griottines.

INGREDIENTS:

BISCUIT CITRON VERT ALLEGE :

- 190 g de blancs d’œufs

-   50 g de sucre semoule

- 100 g de jaunes d’œufs

-     2 g de zestes semoule de combawa « RAVIFRUIT »

-   35 g de farine Type 55

-   35 g de Maïzéna

-   50 g de beurre fondu

 Poids total : 467 g

CREMEUX CITRON VERT :

- 125 g de purée de citron vert « RAVIFRUIT »

-   75 g de sucre semoule

-   70 g de jaunes d’œufs

-   80 g d’œufs entiers

-   21 g de masse gélatine  (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 d’eau)

-   75 g de beurre

 Poids total : 446 g

MERINGUE ITALIENNE :

-   70 g de blancs d’œufs

-   10 g de sucre semoule

- 125 g de sucre semoule

-   40 g d’eau

 Poids total : 245 g

CREME AU BEURRE :                                                                     

-   90 g de lait entier                                                                       

-   70 g de jaunes d’œufs                                                  

-   90 g de sucre semoule                                                                        

- 175 g de meringue italienne                                                     

- 375 g de beurre

 Poids total : 800 g

CREME PATISSIERE :

- 125 g de lait entier

-   30 g de jaunes d’œufs

-   15 g de sucre semoule

-   10 g d’Excellence extra   « MARGUERITE »

 Poids total : 180 g

CREME MOUSSELINE PRALINE :

- 500 g de crème au beurre

-   90 g de Praliné Douceur Noisettes  « MARGUERITE »

-   75 g de pâte de noisettes

- 125 g de crème pâtissière

- 150 g de crème fouettée

 Poids total : 940 g

PRALINE CROUSTILLANT NOISETTES :

- 100 g de Praliné Douceur Noisette « MARGUERITE»

- 100 g de pâte de noisettes

-   50 g de chocolat de couverture lactée « ALUNGA » « CACO BARRY »

-   20 g de beurre pommade

-   50 g de brisures de crepes dentelle

-   70 g de noisettes grillées concassées

 Poids total : 390 g



Procédé pour le biscuit citron vert: 

Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre semoule assez ferme. Ajouter les jaunes d’œufs sans trop mélanger. Puis ajouter les zestes semoule de Combawa, la farine et la maïzena  tamisée ensemble. Ajouter enfin le beurre fondu.

Etaler le biscuit au 3/4 d’une plaque de « Flexipat de 1 cm de haut » sur la longueur. Cuire au four ventilé  à 170°C, pendant environ 10 minutes.

Refroidir sans démouler le Flexipat. Réserver au réfrigérateur.

Procédé pour le cremeux citron vert:

Mélanger la purée de citron vert, le sucre semoule, les jaunes d’œufs et œufs entiers. Cuire le tout comme une crème anglaise à 85°C. Ajouter la masse gélatine fondue. Ajouter le beurre et mixer le tout. Couler dans un tube rhodoïd de 3 cm de diamètre sur 48 cm de long, fermé avec du film aux extrémités. Surgeler (posé dans un moule à tuile pour garder la forme bien ronde).

Procédé pour la meringue italienne:

Verser le sucre semoule cuit avec l’eau à 121°C sur les blancs montés avec la première partie du sucre semoule. Monter jusqu’au refroidissement complet. Réserver pour la crème au beurre.

Procédé pour la crème au beurre:

Faire une crème anglaise cuite à 90°C avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Refroidir cette anglaise en la montant au fouet du batteur jusqu’à refroidissement. Ajouter le beurre en pommade et monter la crème doucement. Ajouter la meringue italienne. Mélanger et réserver pour la crème mousseline praliné.

Procédé pour la crème patissière:

Bouillir le lait. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Cuire le mélange et le lait jusqu’à ébullition, en remuant constamment. Filmer et refroidir sur plaque.

Procédé pour la crème mousseline:

Mélanger la crème au beurre, le praliné noisette et la pâte de noisettes au batteur. Ajouter la crème pâtissière et monter le tout doucement. Ajouter la crème fouettée à la Maryse. Réserver pour le montage.

Procédé :

Mélanger le praliné noisette et la pâte de noisettes. Ajouter le chocolat de couverture lactée fondu et le beurre pommade. Ajouter le pailleté feuillantine  et les noisettes grillées concassées. Etaler le croustillant dans un cadre inox de 50 cm de long sur 7 cm de large. Réserver pour le montage.

 MONTAGE & FINITION :

Couper une bande de biscuit citron vert de 10 cm  de large sur 48 cm de long et enrouler le tube de crémeux citron vert dedans. Placer le tout au surgélateur jusqu’au montage.

Pocher 500 g de crème mousseline praliné dans une gouttière de 50 cm de long sur 8 cm de large. Insérer le rouleau crémeux et biscuit citron vert et de nouveau 100 g de crème mousseline praliné. Ajouter une bande de biscuit citron vert de 50 cm de long sur 5 cm de large.

Remettre 100 g de crème mousseline, puis fermer avec le Praliné Croustillant noisette. Surgeler le tout. Démouler la buche, recouvrir de pralin crocquant « MARGUERITE ». Mettre des embouts de chocolat de couverture noir « PCB CREATION »

iNGREDIENTS:

Compotée d’abricot :

- 150 g d’oereillons d’abricots

-   20 g de sucre semoule.

Poids total : 170 g

Biscuit financier amande abricot:

- 115 g de sucre glace                                                      

-   40 g de poudre d’amande « MARGUERITE »                                               

-   10 g de staboline 815 « MARGUERITE »

-   45 g de farine

-     1 g de levure chimique

- 105 g de blancs d’œufs

-   60 g de beurre noisette

- 150 g de compotée d’abricot

 Poids total : 526 g

Confit de Griottines® :

- 250 g de purée de griottes          « RAVIFRUIT »                                

- 180 g de sucre semoule

-     8 g de pectine NH

- 125 g de Griottines® demi « PREMIUM GASTRONOMIE »

 Poids total : 563 g

Crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC :

- 320 g de lait entier                                                           

-   80 g de jaunes d’œufs                                                  

-   80 g de sucre semoule                                                            

-   40 g d’Excellence extra   « MARGUERITE »

-   35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)   

-   30 g de Kirsch de Fougerolles AOC 45° vol. « PREMIUM GASTRONOMIE »

- 140 g de mascarpone

- 280 g de crème fouettée

 Poids total : 1000 g

Crumble décor

- 100 g de beurre

- 100 g de sucre glace

- 100 g de farine T45

- 100 g de poudre d’amande « MARGUERITE »

 Total : 400 g

Glaçage miroir rouge:

- 150 g d’eau

- 300 g de sucre semoule

- 300 g de glucose « MARGUERITE »

- 200 g de lait concentré sucré

- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)

- 300 g de chocolat blanc « ZEPHYR » « CACAO BARRY »

-   10 g  de colorant rouge liposoluble  « PCB CREATION »

 Poids total : 1400 g

Procédé :

Dans une poêle, faire revenir à feu vif les abricots émincés avec le sucre semoule, réserver pour ajouter dans le biscuit.

Procédé du biscuit:

Au batteur à la feuille, mélanger successivement tous les ingrédients ensemble puis couler le tout dans un cadre de 50 cm par 6 cm et 4 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes. Réserver pour le montage.

Dans une casserole, fondre la purée de griotte, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, les demi Griottines® et bouillir le tout. Couler dans des moules « flexipan insert bûche ». Surgeler le tout et réserver pour le montage.

Procédé de la crème au Kirsh:

Réaliser une crème pâtissière, verser le lait bouillant sur le mélange blanchi jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire l’ensemble sur le feu 2 minutes puis refroidir le tout. Bien lisser la crème, puis ajouter la masse gélatine fondue, le Kirsch de Fougerolles AOC, puis le mascarpone monté avec la crème fouettée. Réserver pour le montage.

Mélanger tous les ingrédients bien froids ensemble jusqu'à obtenir une texture de crumble. Réserver le tout au réfrigérateur. Sur une plaque et feuille de papier, entre deux règles à une largeur de 3,5 cm sur une longueur de 50 cm, dresser le crumble décor. Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 12 minutes. Conserver pour la finition.

Procédé :

Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat ivoire et le colorant rouge. Mixer. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C.

 MONTAGE & FINITION

Prendre une gouttière à bûche de 50 cm de long et 10 cm de large et la chemiser d’une feuille de papier guitare. Dresser à la poche à douille de la crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC et descendre l’insert surgelé de confit de Griottines®. Dresser le reste de crème légère au Kirsch de Fougerolles AOC, et placer la bande biscuit financier amande abricot. Surgeler le tout.

Démouler la gouttière à buche, glacer avec le glaçage miroir rouge, des griottines® et fils chocolat. Placer enfin le crumble décor autour et des décors à parsemer étoiles argentées  « PCB CREATION ». Mettre des embouts de chocolat de couverture noir « PCB CREATION »

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INGREDIENTS: 

BISCUIT CHOCOLAT SACHER :

- 80 g de Pâte d’amande à 66% « MARGUERITE »

- 30 g de sucre semoule

- 50 g de jaunes d’œufs

- 28 g d’œufs entiers

- 24 g de cacao en poudre « EXTRA BRUT » « CACAO BARRY »

- 24 g de farine type 55

- 75 g de blancs d’œufs

- 30 g de sucre semoule

- 30 g de beurre fondu

 Poids total : 341 g

GELEE DE FRUITS EXOTIQUES :

 -   50 g de purée d’ananas « RAVIFRUIT »

 -   50 g de purée de banane « RAVIFRUIT »

 -   50 g de purée de mangue « RAVIFRUIT »

 -   50 g de purée de passion « RAVIFRUIT »

 - 100 g de purée d’abricot « RAVIFRUIT »

 -   65 g de purée de citron vert « RAVIFRUIT »

 -  0.5 g de cannelle en poudre

 -  0.5 g de muscade en poudre

 -  0.3 g de poivre blanc moulu

 -   30 g d’eau

 -   30 g de sucre semoule

 -   10 g de maïzena

 -   84 g de masse gélatine  (12 g de gélatine poudre 200 blooms et 72 d’eau)

 -   30 g de rhum saint James 54%V « PREMIUM GASTRONOMIE »

 Poids total : 491 g

MOUSSE CHOCOLAT:

- 100 g de crème fleurette

- 100 g de jaunes d’œufs

-   70 g de sucre semoule

- 200 g de chocolat de couverture noire 65% « INAYA » « CACAO BARRY»

- 450 g de crème fouettée

 Poids total : 920 g

PRALINE FEUILLETEE :

-   40 g de chocolat de couverture de lactée « ALUNGA» « CACAO BARRY »

-   15 g de beurre fondu

- 150 g de Praliné Douceur Noisette « MARGUERITE»

-   75 g de brisures de crepes dentelle

 Poids total : 280 g

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR ORANGE

- 150 g d’eau

- 300 g de sucre semoule

- 300 g de glucose « MARGUERITE »

- 200 g de lait concentré sucré

- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d'eau)

- 300 g de chocolat de couverture lactée « LACTEE BARRY » « CACAO BARRY »

-   10 g de colorant orange liposoluble « PCB CREATION »

Poids Total : 1400 g

Procédé du biscuit chocolat sacher:

Au batteur à la feuille, sabler la pâte d’amande et le sucre semoule. Ajouter progressivement les jaunes et les œufs entiers. Monter l’ensemble au fouet pendant 10 minutes environ. Monter les blancs d’œufs et le sucre semoule au batteur à l’aide du fouet. Mélanger un peu du premier mélange avec le beurre fondu, puis ajouter 1/3 de blancs montés. Ajouter la farine et le cacao tamisé, puis le reste des blancs montés et mélanger délicatement. Dresser dans un cadre inox de 50 cm de long par 7 cm de large. Cuire au four ventilé à 160°C, pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.

Procédé de la gelée de fruits exotiques:

Faire bouillir les purées de fruits et l’eau. Incorporer le sucre semoule, la maïzena, et les épices, et donner une nouvelle ébullition. Ajouter la masse gélatine fondue et le rhum. Couler dans un moule « flexipan insert buches » de 50 cm de long sur 4 cm de large. Placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage.

Procédé de la mousse:

Réaliser une crème anglaise avec  la crème fleurette, les jaunes d’œufs, le sucre semoule cuit à 85°C. Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture noire fondu, mixer et à 40°C ajouter la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Procédé :

Fondre le chocolat de couverture lactée et le beurre. Mélanger avec le Praliné, ajouter le pailleté feuillantine. Etaler à 5 millimètres d’épaisseur dans un cadre inox de 50 cm de long par 7 cm de large.

Procédé du glacage chocolat miroir orange

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le praliné noisette. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

 MONTAGE & FINITION :

Dans un moule à Bûche de 50 cm par  8 cm, pocher 500 g de Mousse chocolat, insérer le palet exotique, remettre 100 g de mousse chocolat. Ajouter le biscuit chocolat, remettre 100 g de mousse et terminer par le Praliné feuilleté. Placer le tout au surgélateur. Démouler la gouttière, la glacer avec le glaçage chocolat miroir orange, et d’amandes bâtonnets «  MARGUERITE »  et poudre d’or, des décors à parsemer étoiles or «  PCB CREATION ». Mettre des embouts de chocolat de couverture noir « PCB CREATION »

INGREDIENTS 

Crème pâtissière :

- 670 g de lait

- 1 gousse de vanille

- 140 g de jaunes d’œufs

- 120 g de sucre semoule

- 50 g d’Excellence extra   « MARGUERITE »

- 35 g de beurre

Crème Pâtissière Chocolat

- 200 g de lait

- 50 g de cacao pâte GRAND CARAQUE « CACAO BARRY »

- 400 g de couverture mi amer 58% « CACAO BARRY »

- 1 kg de crème pâtissière

Glaçage Miroir chocolat

- 150 g d’eau

- 300 g de sucre semoule

- 300 g de glucose «  MARGUERITE»

- 200 g de lait concentré sucré

- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 140 d’eau)

- 300 g  de chocolat de couverture noire mi amère 58% « CACAO BARRY »

Procédé :

Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée). Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant, reverser dans le lait et cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. A chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème filmée au froid.

Procédé de la crème patissière chocolat:

Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la couverture mi amère pour obtenir une crème ganache. Ajouter la crème pâtissière et redonner un bouillon. Refroidir rapidement. Facultatif Pour obtenir une crème onctueuse, vous pouvez ajouter 100 g de crème chantilly, pour 1 kg de crème pâtissière chocolat.

Procédé  du glacage miroir chocolat:

Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble sur le chocolat de couverture noire. Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain chauffer aux micros ondes à 40°C et utiliser à 35° C.

Finition des éclairs

Les éclairs pourront être finis avec un support de pâte d’amande décors 33 %  « MARGUERITE», surgelé, puis glacé avec le glaçage miroir.

Vous pourrez également finir les éclairs avec les décors « Cuir PCB CREATION » collé avec un peu de crème.

INGREDIENTS DE LA FARCE FRUITS DES BOIS ET FRUITS ROUGES 

Crème groseille framboise

- 200 g de lait

- 800 g purée fruits des bois et fruits rouges « RAVIFRUIT»

- 200 g de jaunes d’œufs

- 180 g de sucre semoule

-   80 g d’Excellence extra   « MARGUERITE »

-   50 g de beurre

-   42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 d’eau)

Glaçage Miroir rouge

- 150 g d’eau

- 300 g de sucre semoule

- 300 g de glucose « MARGUERITE »

- 200 g de lait concentré sucré

- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 140 d’eau)

- 300 g  de chocolat ivoire « ZEPHYR » « CACAO BARRY »

-     5 g  de colorant rougeliposoluble  « PCB CREATION »

Procédé de la crème groseille framboise:

Chauffer le lait et la pulpe de fruit des bois et fruits rouges. Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs  et ajouter la poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de pulpe bouillante, reverser le tout dans la casserole et cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. A chaud, incorporer le beurre, la masse gélatine, lisser et stocker la crème filmée au réfrigérateur à 5°C.

Pour le glacage miroir rouge:

Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble sur le chocolat ivoire et le colorant. Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain chauffer aux micros ondes à 40°C et utiliser à 35° C.

Finition des éclairs

Les éclairs pourront être finis avec un support de pâte d’amande décors 33 %  « MARGUERITE», surgelé, puis glacé avec le glaçage miroir.

Vous pourrez également finir les éclairs avec les décors « Cuir PCB CREATION » collé avec un peu de crème.

INGREDIENTS DE LA FARCE PINA COLADA

Crème exotique

- 200 g de lait

- 200 g de purée d’ananas « RAVIFRUIT »

- 550 g de purée de coco « RAVIFRUIT »

-   50 g de purée de citron vert « RAVIFRUIT »

- 200 g de jaunes d’œufs

- 180 g de sucre semoule

-   80 g d’Excellence extra   « MARGUERITE»

-   50 g de beurre

-   42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 d’eau)

Glaçage Miroir vert

- 150 g d’eau

- 300 g de sucre semoule

- 300 g de glucose « MARGUERITE »

- 200 g de lait concentré sucré

- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 140 d’eau)

- 300 g  de chocolat ivoire « ZEPHYR » « CACAO BARRY »

-     5 g  de colorant vertliposoluble  « PCB CREATION »

Chauffer le lait et les purées de fruit. Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs  et ajouter la poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de pulpe bouillante, reverser le tout dans la casserole et cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. A chaud, incorporer le beurre, la masse gélatine, lisser et stocker la crème filmée au réfrigérateur à 5°C.

Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble sur le chocolat ivoire et le colorant. Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain chauffer aux micros ondes à 40°C et utiliser à 35° C.

Finition des éclairs

Les éclairs pourront être finis avec un support de pâte d’amande décors 33 %  « MARGUERITE », surgelé, puis glacé avec le glaçage miroir.

Vous pourrez également finir les éclairs avec les décors « Cuir PCB CREATION » collé avec un peu de crème.

INGREDIENT DE LA FARCE MANGUE PASSION

Crème mangue passion

-       200 g de lait

-       400 g de purée de mangue « RAVIFRUIT»

-       400 g de purée de fruits de la passion « RAVIFRUIT »

-       200 g de jaunes d’œufs

-       180 g de sucre semoule

-       80 g d’Excellence extra   « MARGUERITE »

-       50 g de beurre

-    42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 d’eau)

Glaçage Miroir orange

- 150 g d’eau

- 300 g de sucre semoule

- 300 g de glucose « MARGUERITE»

- 200 g de lait concentré sucré

- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 140 d’eau)

- 300 g  de chocolat ivoire « ZEPHYR » « CACAO BARRY»

-     5 g  de colorant orangeliposoluble  « PCB CREATION »

Procédé :

Chauffer les pulpes de fruit. Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs  et ajouter la poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de pulpe bouillante, reverser le tout dans la casserole et cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition. A chaud, incorporer le beurre, la masse gélatine lisser et stocker la crème filmée au réfrigérateur à 5°C.

Procédé du glacage miroir orange 

Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble sur le chocolat ivoire et le colorant. Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain chauffer aux micros ondes à 40°C et utiliser à 35° C.

 Finition des éclairs

Les éclairs pourront être finis avec un support de pâte d’amande décors 33 %  « MARGUERITE », surgelé, puis glacé avec le glaçage miroir.

Vous pourrez également finir les éclairs avec les décors « Cuir PCB CREATION » collé avec un peu de crème.

INGREDIENTS DE LA FARCE MOUSSELINE PRALINE COINTREAU

Mousseline Praline Cointreau

- 510  g de lait

- 1 gousse de vanille

- 100 g de jaunes d’œufs

-   40 g d’Excellence extra   « MARGUERITE »

-   84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre 200 blooms et 72 g d’eau)

- 300 g de beurre

- 300 g de Praliné douceur noisette « MARGUERITE»

-   50 g de Cointreau concentré 60% V  « PREMIUM GASTRONOMIE »

 Poids total : 1289 g 

Glaçage Miroir orange lactée

- 150 g d’eau

- 300 g de sucre semoule

- 300 g de glucose « MARGUERITE »

- 200 g de lait concentré sucré

- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 140 d’eau)

- 300 g  de chocolat ivoire «  ZEPHYR » « CACAO BARRY»

-     5 g  de colorant orange liposoluble  « PCB CREATION »

- Q.S  D’extrait de café « trablit »

Procédé :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait la gousse de vanille fendue et grattées et verser sur le mélange blanchis de jaunes et poudre à crème. Remettre le tout dans la casserole et donner une ébullition. Hors du feu ajouter le praliné noisette, la masse gélatine. Refroidir rapidement puis au batteur à l’aide du fouet incorporer le beurre, le Cointreau et bien émulsionner et foisonner le tout. Utiliser pour la garniture.

Procédé :

Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble sur le chocolat ivoire et le colorant. Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain chauffer aux micros ondes à 40°C et utiliser à 35° C.

Finition des éclairs

Les éclairs pourront être finis avec un support de pâte d’amande décors 33 %  « MARGUERITE», surgelé, puis glacé avec le glaçage miroir.

Vous pourrez également finir les éclairs avec les décors « Cuir PCB CREATION » collé avec un peu de crème.

Pâte à choux:

Eau: 500g

Lait: 500g

Beurre: 400g

Sel:10g

Sucre: 20g

Farine T 45: 65g

Oeufs: 100g

 Masse Croustillante Caramel fleur de sel :

100g Croquant Caramel Fleur de Sel Marguerite

 Crème Patissière:

Trad’Extra: 120g

Sucre: 300g

Lait: 1500g

Jaunes D’Oeufs: 120g

Gousse de Vanille : 1pcs

 Crème Diplomate:

Crème Patissière: 1500g

Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer toute la farine tamisée dans la casserole. Mélanger avec la spatule, remettre sur le feu vif et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi. Au batteur incorporer un par un les oeufs. La consistance de la pâte doit être lisse et homogène. Cuisson au four à sole à 200°C pendant environ 40 à 50 min. Ouvrir l'oura en fin de caisson Donner la texture désirée a la masse croustillante caramel fleur de sel en modifiant sa temperature

Pour la crème patissiere: Mélanger à sec TRAD'EXTRA avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jaunes d'œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille (fendue et grattée) à ébullition. Retirer la gousse de vanille et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidir très rapidement Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière.

Couper les éclairs en deux et garnir les fonds des coques avec environ 20 g de masse croustillante caramel fleur de sel. Dresser la crème diplomate à l'aide d'une poche et d'une douille unie. Glacer les éclairs de MULTIFILL CARAMEL à l'aide d'une poche et d'une douille chemin de fer. Parsemer de PRALIGRAINS

Masse à Cake:

Oeufs: 350g

Staboline 815: 150g

Sucre: 250g

Poudre d'amande blanchie: 150g

Farine: 250g

Levure Chimique: 10g

FLeur de Sel: QS

Zestes de Citron: 4

Edelweiss: 250g

Beurre: 200g

Chocolat Noir 66%: 400G

Garniture: 

Pate d'amande blanche 50%

Authentique Fruffi Cerise: 400g

Mélanger les œufs, le sucre, le sucre inverti à grande vitesse pendant 10 min.

Ajouter la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, la farine et la levure chimique tamisée puis la fleur de sel et les zestes de citron.
Verser la crème et le beurre fondu et pour finir le chocolat fondu.
Dresser environ 250 g de masse à cake / Flexipan, déposer 100 gr de pâte d'amande, dresser 100 gr de FRUFFI CERISE.
Couvrir avec 250 gr de masse à cake.
Cuire en four ventilé, clé ouverte pendant 25 minutes.

Decorer. 

Montage et Finition:

Dresser environ 250 g de masse à cake / Flexipan, déposer 100 gr de PÂTE D’AMANDE 50%, dresser 100 gr de FRUFFI CERISE.

Couvrir avec 250 gr de masse à cake.

Cuire en four ventilé, clé ouverte pendant 25 minutes.

Après refroidissement, napper avec ROYAL MIROIR NEUTRE puis coller praligrains et saupoudrer de CODINEIGE. 

SWEET PASTRY 

Soft butter 300 g - Icing sugar 180 g - Almond flour 60 g - Salt 1.5 g - Whole eggs 112 g - Vanilla powder 3 g - Bread flour (French type 55) 500 g

CLEMENTINE ALMOND CREAM:

Fresh butter 100 g - Caster sugar 100 g - Almonds flour 100 g - Eggs at room temperature 80 g - Ravifruit clementine compotée 100 g

CLEMENTINE CREAM:

Caster sugar 540 g - Whole eggs 540 g - Butter sheet 800 g - Ravifruit clementine compotée 400 g - 200B gelatine 5 g

COCONUT MERINGUE:

Egg whites 50 g - Caster sugar 85 g - Ravifruit coconut puree 10 g - Mandarin zests 1 unit - Grated coconut QS

For the sweet pastry, Mix together the butter, sugar, ground almonds, salt and vanilla, then alternately add the flour and eggs. Bake at 150°C for 10 mins. Set aside.

For the clementine almond cream, beat the creamed butter with the sugar until pale, then add the eggs and ground almonds, finishing with the clementine compotée. Spread in the bottom of the pre-cooked pastry case and return to the oven at 170°C for 20 to 30 mins.

For thr clementine cream, mix together the eggs, sugar and clementine compotée and boil for 5 minutes. Add the softened gelatine. At 40°C, add the butter and beat for 5 minutes. Cover with cling film (in contact with the surface) and refrigerate for 45 minutes.

For the coconut meringue, beat the egg whites into peaks with the sugar and mandarin zests. Add the coconut puree. Place in a piping bag and pipe small balls. Cover with grated coconut and bake in a forced air oven at 120°C for around 1½ hours.

ASSEMBLY:

Line the tart tin with sweet pastry, precook for 10 minutes, add the clementine almond cream and cook for a further 20 to 30 minutes. Leave to cool. Smooth clementine cream over the tart, and use a piping bag to pipe balls of clementine cream. Decorate with coconut meringues.

CHOCOLAT LAIT 34% : 200G

BEURRE DE CACAO: 100G

PRALIN DOUCEUR NOISETTE : 1000G

NOISETTES ENTIERES EMONDÉES : 300G

Faire fondre le CHOCOLAT LAIT 34% avec le beurre de cacao puis ajouter le PRALIN DOUCEUR NOISETTE puis les noisettes grillées et concassées.

Etaler sur Flexipan® entremets carré de 33,5 X 33,5 X 1,5 cm.
Laisser reposer 24h.
Chablonner puis couper en cubes de 1,5 cm.
Enrober de cacao poudre et les passer au tamis afin d'enlever l'excédent.

Conservation: +/- 15 degrés celsius 

Macaroon:  Italian Meringue

Egg white: 130g

sugar: 360g

Water: 80g

Raw egg whites: 140g

Almond Powder: 365g

Confectioner's sugar: 370g

Matcha Tea and Morello Cherry filling: 

Morello cherry purée: 330g

Cream 35%: 100g

Matcha Tea" 5g 

Zephyr: 600g

Mix the meringue and sieved powder together.

Pipe the meringue onto a baking sheet and place directly in the oven.
Sprinkle with Matcha Tea.

Bake at 150°C on a baking sheet placed on top of a second baking sheet for approximately 12 minutes.

When the macaroons are cooked, spray with 100g of 50 degrees alcohol and 10g of sparkling red colourant powder. 

Biscuit Leger au Cacao

Pate d'amande blanche 50%: 255g

Jaune d'oeufs: 120g

Oeufs: 105g

Beurre: 60g

Blancs d'oeufs: 150g

Staboline 815: 150g

Farine: 60g

Cacao Poudre: 45g

Masse Croustillante a la violette

Croquant Chocolat Blanc: 500g

Violettes naturells cristalisées : 100g

Crème Brulée à la mûre

Creme 35% : 800g

Jaunes d'oeufs: 250g

Stablofour Mure Pepins: 400g 

Mousse Chocolat

Sucre: 300g

Oeufs: 120g

Jaunes d'oeufs: 260g

Chocolat noir 64%: 600g

Creme 35% : 1100 g

Pour le biscuit léger au chocolat:

Au batteur à la feuille, monter la PATE D'AMANDE 50% avec les jaunes d'oeufs, les oeufs et le beurre.

Ajouter les blancs d'oeufs montés avec le sucre inverti STABOLINE 815 et enfin le mélange farine et cacao tamisés ensemble. Dresser dans des cercles et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 12 min.

Pour la masse croustillante a la violette, Concasser les violettes naturelles cristallisées et mélanger avec CROQUANT CHOCOLAT BLANC.

Pour la crème brulée à la mûre, Réserver au grand froid. Porter à ébullition la crème.

Verser la crème bouillante sur les jaunes d'oeuf et ajouter STABLOFOUR MURE. Bien mélanger.
Verser dans des moules Flexipan® "Empreintes rondes x6" de 166 mm Ø.
Cuire à 100°C pendant 35 min en four ventilé.

Pour la mousse au chocolat, incorporer délicatement la pâte à bombe, puis le restant de crème montée

Réaliser une pâte à bombe en pochant ensemble, à 85°C au bain-marie, les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre.
Monter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger 1/4 de la crème montée avec le chocolat fondu à 50°C, pour obtenir un appareil souple et brillant (si ce n'est pas le cas, ne pas hésiter à réchauffer le mélange).

Incorporer délicatement la pâte à bombe, puis le restant de crème montée

Chocolat: 800g

Beurre: 200g

Oeufs: 600g

Sucre: 320g

Farine: 50g

Maizena: 50g

Pralin Croquant 

Garnir de pralin croquant des moules Flexipan® en forme de petits dômes .Congeler.

Faire fondre ensemble: le chocolat et le beurre.

Mélanger ensemble les œufs, le sucre, la farine et la Maïzéna.

Incorporer cette masse au chocolat.

Garnir à moitié les moules Flexipan« charlottes »62mm Ø .

Placer un petit dôme de pralin croquant.

Finir de garnir avec le mélange chocolat.

Biscuit Joconde

Oeufs: 600g

Sucre Glace: 400g

Poudre d'amande blanchie: 400g

Farine: 120g

Beurre: 100g

Blancs d'Oeufs: 800g

Sucre: 200g

Masse Croustillante praliné

Pralin Croquant Marguerite : 1000g

Fourrage Framboise

Stablofour Framboise: 200g

Crème Anglaise

Crème 35%: 250g

Lait: 250g

Jaunes d'oeufs: 100g

Sucre: 50g

Mousse Chocolat Noir

Crème Anglaise: 300g

Chocolat Noir 66%: 350g

Crème 35%: 400g

Pour le Biscuit Joconde, monter le mélange sucre glace, POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, œufs et farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Faire retomber l'appareil ; étaler sur les feuilles de Silpat où vous aurez fait durcir préalablement la pâte à cigarette (500 g par feuille 40 x 60 cm). Cuire à 230 °C, 7 à 8 mn (clé ouverte), four ventilé.

Pour la masse croustillante Praliné, donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température.

Pour la crème anglaise, Porter à ébullition la crème et le lait et verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés.

Cuire le tout à 82-84 °C, chinoiser.

Pour la mouse chocolat noir, verser la crème Anglaise chaude sur le chocolat noir préalablement haché. Quand le mélange atteint 30°C, mélanger 1/3 de la crème légèrement montée puis ajouter les 2/3 restants.

Montage et finition: Déposer une feuille de biscuit Joconde au fond d'un cadre puis étaler la masse croustillante pralinée.