Ingredients 

SWEET DOUGH:

125g butter
185g confectioner's sugar
1g salt
1g liquid vanilla from EUROVANILLE
25g Almond flour 
210g flour
1g yeast
50g whole eggs 

Mix the butter and the sugar, then add the salt, vanilla, almond powder, flour and yeast followed by the eggs.Roll out the pastry to 80 mm in diameter.Line the mould with a strip of Fiberpain. Bake at 165°C.

Meringue Française:

200g Blancs d'oeufs 

400g Sucre

Masse Croustillante Citron Meringue:

900g Croquant Citron Meringue

Fines Feuilles de Chocolat au Lait:

300g Chocolat au Lait CACAO BARRY 

Crème patissière:

80g Excellent extra 

160g sucre

800g lait

60g Jaunes d'Oeufs 

Crème Praliné Noisette:

300g Pralin Douceur Noisette 

1000g Crème Patissière

200g Créme Edelweiss 

Crème Chantilly Citron:

90g Oeufs 

90g Sucre

80g Jus de Citron

125g Beurre 

300g Crème Edelweiss 

Pour la Meringue Française:

Monter les blancs en ajoutant petit à petit la moitié du sucre.

Lorsqu'ils deviennent très fermes, très lisses et très brillants, incorporer le restant du sucre.

Dresser sur papier cuisson à l’aide d’un chablon rectangulaire 13 X 2cm et laisser sécher en étuve 24 à 48 heures, puis cuire à four doux (90°C) clé ouverte, pendant 20 min.

Pour la masse croustillante Citron Meringuèe:

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Etaler sur une plaque 60 X 40 cm entre deux feuilles de papier cuisson, laisser figer au réfrigérateur, puis couper des rectangles de 13 X 2cm.

Etaler le chocolat au lait à point sur une feuille de plastique semi rigide 60 x 40 cm puis couper des rectangles de 13 X 2 cm. Laisser cristalliser à température ambiante entre deux plaques pour que les feuilles restent bien plate et ne se courbent pas.

Pour la crème patissière

Mélanger à sec EXCELLENCE EXTRA avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jaunes d'œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidir très rapidement.

Pour la crème Pralinè noisette:

Mélanger le PRALIN DOUCEUR NOISETTTE et la crème pâtissière, puis ajouter délicatement la crème montée.

Pour la crème chantilly Citron:

Réaliser une crème citron en cuisant au bain-marie, les œufs, le sucre et le jus de citron, jusqu’à consistance d’une crème pâtissière. Ajouter le beurre en morceaux puis mixer.

Après refroidissement complet ajouter la crème légèrement montée.

Montage et Finition:

Déposer sur chaque fond de meringue un rectangle de masse croustillante citron.

Dresser à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée la crème praliné en spirale, déposer une feuille de chocolat au lait puis dresser la chantilly citron en spirale à l'aide d'une poche et d'une douille unie 6 mm Ø.

Parsemer de zestes de citron jaune et décorer d’une feuille d’or.

Biscuit à l'huile d'olive:

400g Oeufs

200g STABOLINE 815

250g Crème Edelweiss 

500g Farine 

8g Levure chimique 

150g Huile d'Olive 

Masse Croustillante Chocolat Blanc au Riz Soufflé:

500g Croquant Chocolat blanc

20g Riz Soufflé

Insert Praliné:

700g PRALINE DOUCEUR AMANDE

100g Chocolat au lait CACAO BARRY 34%

Mousse Citron:

230g Oeufs 

230g Sucre

50g Tradextra 

2pcs Zeste de citron

200g Jus de citron (1)

350g Beurre 

12pcs Gelatine en feuille 

150g Jus de citron (2)

850g Crème Edelweiss 

Pour le Biscuit à l'huile d'Olive:

Monter les œufs et STABOLINE 815 pendant 10 min en grande vitesse.

Ajouter la crème liquide, la farine tamisée avec la levure chimique puis l'huile d'olive.

Dresser 250 g par cercle de 16 cm Ø et cuire à 170°C en four à sole +/- 15 min.

Pour la masse croustillante Chocolat blanc:

Donner la texture désirée au CROQUANT CHOCOLAT BLANC en modifiant sa température puis ajouter le riz soufflé.

Pour l'insert Praliné:

Mélanger PRALIN DOUCEUR AMANDE avec le CHOCOLAT LAIT 34% préalablement fondu.

Couler 200 g / Flexipan^® de 16 cm Ø, réserver au grand froid.

Mousse Citron:

Réaliser une crème citron en cuisant au bain-marie les œufs, le sucre mélangé à TRADEXTRA, les zestes et le jus de citron (1)  jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière. Ajouter le beurre en morceaux puis mixer l’ensemble. Etaler sur plaque filmée puis passer au grand froid.

Réhydrater la gélatine dans une importante quantité d’eau froide, l’essorer puis la faire fondre dans le jus de citron (2) chaud, ajouter ce mélange dans la crème citron refroidie et lissée. Incorporer la crème légèrement montée.

Montage et Finition:

Etaler la masse croustillante chocolat blanc au riz soufflé sur le biscuit à l'huile d'olive en cercle de 16 cm Ø.
Passer au grand froid puis décercler. Placer ce premier montage dans un cercle de 18 cm Ø x 4,5 cm H avec Rhodoïd^®.

Remplir à mi-hauteur de mousse citron puis placer l'insert praliné. Compléter de mousse citron puis passer au grand froid.

Pulvériser d'un velours chocolat jaune (50% CHOCOLAT BLANC 29% Artisal/50% beurre de cacao + colorant jaune liposoluble).

Déposer sur le bas de l'entremets une cordelette réalisée en PÂTE D'AMANDE DECOR 22% BLANCHE légèrement vernie de poudre d'or.

Pâte Sablée

350g Beurre

300g Sucre Glace

100g Poudre d'amande

2 Oeufs

530g Farine

QS Fleur de Sel 

Biscuit Fondant 

300g beurre 

100g Edelweiss

250g Sucre Glace 

300g Poudre d'Amande

25g Fécule

300g Oeufs 

Confit de Framboise 

1800g Framboise Pepins "Marguerite"

530g Purée de Framboise 

280g Sucre

35g Pectine NH

Crème Mascarpone Cassis 

1000g de crème de mascarpone

200g de sucre glace

400g Pulpe de Cassis

4 Feuilles de gelatine 

Plaquettes Chocolat noir:

500g Chocolat Noir 66%

Chantilly Vanille

1000g Edelweiss 

100G Sucre

2 Gousses de vanille 

Pour la Pâte Sablée:

Mélanger au batteur à l'aide d'une feuille la matière grasse en pommade, le sucre glace tamisé et la POUDRE D'AMANDE BLANCHIE.
Ajouter ensuite les œufs, la farine tamisée puis la fleur de sel, arrêter dès que la pâte est homogène, réserver au frais +/- 30 min.
Abaisser à environ 3 mm puis couper des rectangles de 12 X 3 cm.Cuire à 180°C en four à sole +/- 10 min.

Pour le Biscuit Fondant:

Mélanger au batteur avec une feuille la matière grasse en pommade avec la crème tiède.

Ajouter ensuite les ingrédients successivement, veillez à ne pas monter l'appareil.
Etaler dans un cadre 60 X 40 cm et cuire en four à sole à 180°C pendant +/- 25 min.

Pour le Confit de Framboise:

Mélanger STABLOFOUR FRAMBOISE PEPINS et la purée de framboise puis ajouter le

mélange sucre/pectine NH.

Porter à ébullition tout en remuant puis couler directement sur le biscuit fondant préalablement refroidi, passer au grand froid.

Couper des rectangles de 12 X 3 cm, réserver.

Pour la crème Mascarpone Cassis:

Mélanger le mascarpone avec le sucre glace tamisé puis ajouter 300g de pulpe de cassis.

Faire fondre les 100g de pulpe restante avec la gélatine préalablement réhydratée dans

une importante quantité d'eau froide.

Mélanger l'ensemble puis étaler en cadre 60 X 40 cm, passer au grand froid.

Pour les plaquettes de Chocolat noir:

Réaliser la courbe de cristallisation du CHOCOLAT NOIR 66%.

Etaler sur une feuille de papier guitare puis couper avant la cristallisation en rectangles de 12 X 3 cm, réserver.

Pour la Chantilly Vanille:

Monter au batteur la crème, le sucre et les grains de vanille retirés des gousses

Montage et Finition:

Assembler de la manière suivante :

- Fond sablé
- Confit de framboise / Biscuit moelleux
- Crème mascarpone au cassis
- Plaquette de chocolat noir

Chantilly à la vanille dressée avec une poche et une douille St Honoré