CHESTNUT BISCUIT:

Butter  .................................................................95 g

ROGER DESCOURS Chesnut paste ...................200 g

ROGER DESCOURS Chestnut cream ................125 g 

Eggs ..................................................................200 g

Flour ...................................................................30 g

Baking powder......................................................9 g

CHESTNUT JELLY:

Apricot purée ...................................................150 g 

ROGER DESCOURS Chestnut cream ................600 g 

Gelatine ..............................................................18 g

Water  .................................................................54 g

CHESTNUT MOUSSE:

Chestnut jelly ................................................... 550 g

Whipped cream  .............................................. 270 g

VANILLA CRUMBLE:

Flour................................................................... 50 g

Sugar.................................................................. 50 g

Butter................................................................. 50 g

Ground almonds ................................................ 50 g

White chocolate ................................................ 40 g

Vanilla pod1

CHESTNUT ICING:

Apricot purée................................................... 100  g

Water.................................................................  40 g

Caster sugar ..................................................... 220 g

Cream (35% milk-fat content) ......................... 200 g 

Crystal glucose ................................................. 150 g

Powdered milk................................................... 70 g

Gelatine ............................................................. 16 g

Water.................................................................  96 g

Neutral topping ............................................... 100  g

Grapeseed oil..................................................... 60 g

ROGER DESCOURS Chestnut cream................ 300 g

CHESTNUT PEAL:

ROGER DESCOURS Chestnut paste ................. 150 g

ROGER DESCOURS Chestnut cream................ 150 g

CHESTNUT BISCUIT:

Mix  all the ingredients together in a food processor and bake in amold at 170°C for 12min.

CHESTNUT JELLY:

Heat the apricot purée and add the melted gelatine. Blend with the Chestnut cream.Let cool and whisk in a mixer before putting into a mold

CHESTNUT MOUSSE:

Whisk the chestnut jelly in a mixer and add the whipped cream.

VANILLA CRUMBLE:

Mix the flour, the butter, the sugar and the ground almonds. Bake crumbled at 160°C for 10 to 12 min. Remove from the oven and pour over the white chocolate and the vanilla pod.

CHESTNUT ICING:

Bake at 103°C the apricot purée,the water,the caster sugar,thecream,the crystal glucose and the powdered milk.Add the melted gelatine with its water then  the neutral topping, the grapeseed oil and the chestnut cream. Mix and use at 31°C.

CHESTNUT PEAL:

Mix and shape into a petal and let dry at140°C for 12 to 15min.

ASSEMBLY:

Mold and bake thebiscuit.Shape the chestnut jelly into a half sphere. Make an insert/layer with the chestnut jelly. Make the chestnut mousse and incorporate the insert/layer chest nut jelly,the crumble and some pieces of  ROGER DESCOURS Chestnuts in syrup. Unmold,glaze and place on the biscuit.

Decorate with a chestnut petal.

LA MOUSSE AUX MARRONS 

Pate de marron royal...........250g

Creme de marron................200g

Creme 35%.........................40g

Masse Gelatine........................35g

Crème Montèe 35%......................450g 

LE CREMEUX VANILLE YUZU

Crème 35% ....................................................... 225 g 

Vanille gousse .................................................... 1 gss 

Zeste de yuzu...........................................................1 

Sucre semoule .................................................... 40 g 

Jaune d’oeuf ........................................................ 60 g 

Masse gélatine ................................................... 21 g 

LE STREUSEL VANILLE 

Beurre .............................................................. 110 g 

Sucre cassonade .............................................. 110 g 

Poudre d’amande ............................................ 110 g 

Vanille gousse ................................................... 1 gss 

Farine ............................................................... 110 g 

LE CONFIT D'AGRUMES

Orange fraîche ................................................. 125 g 

Zeste de yuzu .......................................................... 2 

Sucre semoule ................................................... 40 g 

Pectine ..................................................................3 g 

Jus de citron ........................................................ 35g 

LE SIROP VANILLE

Eau ................................................................... 150 g 

Sucre cassonade ................................................ 55 g 

Sucre semoule .................................................... 95g 

Vanille ............................................................ 1/2 gss 

LE BISCUIT JOCONDE

OEuf entier ........................................................ 165 g 

Poudre d’amande ............................................ 100 g 

Sucre glace ....................................................... 100 g 

Blanc d’oeuf ..................................................... 130 g 

Sucre semoule ................................................... 35 g 

Farine ................................................................. 65 g 

Beurre fondu ..................................................... 35 g 

LE GLACAGE LAIT

Eau ................................................................... 150 g 

Glucose ............................................................ 300 g 

Sucre ................................................................ 300 g 

Lait concentré .................................................. 200 g 

Gélatine ............................................................. 22 g 

Eau ..................................................................... 65 g 

Chocolat au lait 40% ........................................ 300 g 

LA MOUSSE AUX MARRONS 

Mélanger la pâte et la crème de marron. 

Bouillir la crème 35% et ajouter la masse gélatine. 

Incorporer dans les pâtes de marrons puis ajouter la crème fouettée. 

LE CREMEUX VANILLE YUZU

Infuser la vanille et les zestes de yuzu dans le lait puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. 

Ajouter la masse gélatine mixer et couler dans les inserts. 

LE STREUSEL VANILLE 

Mélanger tous les ingrédients et cuire émietté sur plaque à 160°C pendant 12 mn . 

Sorti du four, mélanger à 70 gr de chocolat blanc et refroidir. 

LE CONFIT D'AGRUMES 

Cuire le tout pendant quelques minutes.  Reservez 

LE SIROP VANILLE 

Bouillir l’ensemble. Utillisez froid 

LE BISCUIT JOCONDE

Monter au batteur les oeufs, la poudre d’amande et le sucre glace. 

Ajouter les blancs serrer avec le sucre puis le beurre fondu. 

Cuire au four sur Silpat© à rebord à 240°C, pendant 6 à 7 min. 

LE GLACAGE LAIT 

Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. 

Cuire à 103°C 

Verser sur le lait concentré et la gélatine trempée dans son eau 

Ajouter le chocolat au lait. 

Mixer et utiliser à 30°C 

Montage à l’envers en cercle de 180 mm et inserts de 160 mm. 

Finitions 

Glaçage lait, cordelette dorée, vermicelle de marrons et déco chocolat. 

Ingredients 

SWEET DOUGH:

125g butter
185g confectioner's sugar
1g salt
1g liquid vanilla from EUROVANILLE
25g Almond flour 
210g flour
1g yeast
50g whole eggs 

Mix the butter and the sugar, then add the salt, vanilla, almond powder, flour and yeast followed by the eggs.Roll out the pastry to 80 mm in diameter.Line the mould with a strip of Fiberpain. Bake at 165°C.

Meringue Française:

200g Blancs d'oeufs 

400g Sucre

Masse Croustillante Citron Meringue:

900g Croquant Citron Meringue

Fines Feuilles de Chocolat au Lait:

300g Chocolat au Lait CACAO BARRY 

Crème patissière:

80g Excellent extra 

160g sucre

800g lait

60g Jaunes d'Oeufs 

Crème Praliné Noisette:

300g Pralin Douceur Noisette 

1000g Crème Patissière

200g Créme Edelweiss 

Crème Chantilly Citron:

90g Oeufs 

90g Sucre

80g Jus de Citron

125g Beurre 

300g Crème Edelweiss 

Pour la Meringue Française:

Monter les blancs en ajoutant petit à petit la moitié du sucre.

Lorsqu'ils deviennent très fermes, très lisses et très brillants, incorporer le restant du sucre.

Dresser sur papier cuisson à l’aide d’un chablon rectangulaire 13 X 2cm et laisser sécher en étuve 24 à 48 heures, puis cuire à four doux (90°C) clé ouverte, pendant 20 min.

Pour la masse croustillante Citron Meringuèe:

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Etaler sur une plaque 60 X 40 cm entre deux feuilles de papier cuisson, laisser figer au réfrigérateur, puis couper des rectangles de 13 X 2cm.

Etaler le chocolat au lait à point sur une feuille de plastique semi rigide 60 x 40 cm puis couper des rectangles de 13 X 2 cm. Laisser cristalliser à température ambiante entre deux plaques pour que les feuilles restent bien plate et ne se courbent pas.

Pour la crème patissière

Mélanger à sec EXCELLENCE EXTRA avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jaunes d'œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidir très rapidement.

Pour la crème Pralinè noisette:

Mélanger le PRALIN DOUCEUR NOISETTTE et la crème pâtissière, puis ajouter délicatement la crème montée.

Pour la crème chantilly Citron:

Réaliser une crème citron en cuisant au bain-marie, les œufs, le sucre et le jus de citron, jusqu’à consistance d’une crème pâtissière. Ajouter le beurre en morceaux puis mixer.

Après refroidissement complet ajouter la crème légèrement montée.

Montage et Finition:

Déposer sur chaque fond de meringue un rectangle de masse croustillante citron.

Dresser à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée la crème praliné en spirale, déposer une feuille de chocolat au lait puis dresser la chantilly citron en spirale à l'aide d'une poche et d'une douille unie 6 mm Ø.

Parsemer de zestes de citron jaune et décorer d’une feuille d’or.