Pâte Sablée
350g Beurre
300g Sucre Glace
100g Poudre d'amande
2 Oeufs
530g Farine
QS Fleur de Sel
Biscuit Fondant
300g beurre
100g Edelweiss
250g Sucre Glace
300g Poudre d'Amande
25g Fécule
300g Oeufs
Confit de Framboise
1800g Framboise Pepins "Marguerite"
530g Purée de Framboise
280g Sucre
35g Pectine NH
Crème Mascarpone Cassis
1000g de crème de mascarpone
200g de sucre glace
400g Pulpe de Cassis
4 Feuilles de gelatine
Plaquettes Chocolat noir:
500g Chocolat Noir 66%
Chantilly Vanille
1000g Edelweiss
100G Sucre
2 Gousses de vanille
Pour la Pâte Sablée:
Mélanger au batteur à l'aide d'une feuille la matière grasse en pommade, le sucre glace tamisé et la POUDRE D'AMANDE BLANCHIE.
Ajouter ensuite les œufs, la farine tamisée puis la fleur de sel, arrêter dès que la pâte est homogène, réserver au frais +/- 30 min.
Abaisser à environ 3 mm puis couper des rectangles de 12 X 3 cm.Cuire à 180°C en four à sole +/- 10 min.
Pour le Biscuit Fondant:
Mélanger au batteur avec une feuille la matière grasse en pommade avec la crème tiède.
Ajouter ensuite les ingrédients successivement, veillez à ne pas monter l'appareil.
Etaler dans un cadre 60 X 40 cm et cuire en four à sole à 180°C pendant +/- 25 min.
Pour le Confit de Framboise:
Mélanger STABLOFOUR FRAMBOISE PEPINS et la purée de framboise puis ajouter le
mélange sucre/pectine NH.
Porter à ébullition tout en remuant puis couler directement sur le biscuit fondant préalablement refroidi, passer au grand froid.
Couper des rectangles de 12 X 3 cm, réserver.
Pour la crème Mascarpone Cassis:
Mélanger le mascarpone avec le sucre glace tamisé puis ajouter 300g de pulpe de cassis.
Faire fondre les 100g de pulpe restante avec la gélatine préalablement réhydratée dans
une importante quantité d'eau froide.
Mélanger l'ensemble puis étaler en cadre 60 X 40 cm, passer au grand froid.
Pour les plaquettes de Chocolat noir:
Réaliser la courbe de cristallisation du CHOCOLAT NOIR 66%.
Etaler sur une feuille de papier guitare puis couper avant la cristallisation en rectangles de 12 X 3 cm, réserver.
Pour la Chantilly Vanille:
Monter au batteur la crème, le sucre et les grains de vanille retirés des gousses
Montage et Finition:
Assembler de la manière suivante :
- Fond sablé
- Confit de framboise / Biscuit moelleux
- Crème mascarpone au cassis
- Plaquette de chocolat noir
Chantilly à la vanille dressée avec une poche et une douille St Honoré